pH对膨化作用的影响

　　由谷物面粉及自来水调制的面团的pH似乎对挤压操作或产品质量影响较小。cabrera(1978)在pH4．4～9．0范围内挤压小麦淀粉，膨化率保持为常数，pH4．4时膨化率下降，这是使用酸水解淀粉得到的。在碱性条件下，挤压产品变黑，pH介于3.O～3.4时，挤压生产量及消耗粉量下降，无疑这是由于淀粉水解导致黏度下降所致。大部分制造商不会碰到含强酸或强碱组分的原料，水通常不会对整个混合物的pH造成显著的影响。如果采用碱化的玉米淀粉，则情况就不同了。

　　影晌挤压膨化产品质量的主要因素据研究，影响挤压膨化产品质构、密度、口感、溶解性和挤压膨化性状的操作包括以下几个方面：1．投料方法和组分及混合物的状况大部分挤压膨化原料是两级去壳的干磨玉米粉，这种原料的脂肪少于1％，颗粒度要求40～60目，有时添加大米可以获得风味平和、质地更脆的产品。2．添加水分的方法和量原料的水分含量是影响产品质构非常重要的因素。当进料水分上升时，挤压温度下降，使膨化度下降，制品中孔洞变大，壁变厚，烘烤时，产品质构松脆易碎。水分会导致其密度上升，淀粉不能完全膨化而变硬。这种产品在一定程度上更适合于油炸。
   
　　当水分含量下降时，挤压温度上升，挤压物膨化度更高，孔变小，壁变薄，烘烤后制品松软不脆。水分含量很低时，制品变焦、变黑，产率也受原料水分的影响，随着水分含量的下降，膨胀率上升，但一般会影响成品质量。水分必须在原料中均匀分布，水分不均匀会导致制品分层、局部边角焦化等质量缺陷。理想情况下，加入的水或溶液必须在挤压前充分平衡。尽管有时往挤压机中添加水分也能得到理想的结果，特别是处理量小时。推荐水分含量是13％～14％，从冷冻设备的挤压机中出来的产品水分含量为8％。